Сколько готовится хамон

Сколько готовится хамон

Хамон — сыровяленая свинина из окорока животного. Этот деликатес делается только из мяса иберийских свиней, которые должны всю свою жизнь соблюдать диету из желудей пробкового дуба. Родиной этого продукта является Испания. Практически на всей её территории готовят различные вариации хамона. Несмотря на всю сложность процесса, этот деликатес можно сделать в домашних условиях, а труднодоступные продукты заменить более дешёвыми аналогами.

Подготовка к работе

Хамон, сделанный своими руками, — это вкусное и в меру солёное мясо. Его приготовление занимает немало времени, поэтому перед тем, как сделать хамон в домашних условиях, необходимо взвесить все риски и запастись терпением.

Хамон делается с использованием только двух ингредиентов: мяса и соли. Настоящий деликатес делается из задней ноги свиньи, которую засыпают большим количеством качественной соли. Это обезвоживает мясо, после чего его долго вялят. Чем больше длится эта процедура, тем ценнее и дороже становится готовый продукт.

Классический испанский хамон делается двух видов: серрано и иберико. С ростом его популярности и увеличением спроса кулинары всего мира стали придумывать похожие варианты приготовления с использованием другого мяса. Чаще всего можно встретить хамон, приготовленный по классическому рецепту, только из говядины или баранины.

Сделать хамон в домашних условиях довольно непросто. Это требует не только умения, но и большого количества свободного времени. Для деликатеса используется мало продуктов, поэтому он доступен практически каждому желающему. Свиная нога стоит недорого, а соль всегда найдётся на любой кухне.

Покупку свиной ноги следует выполнять у хорошо проверенных поставщиков или в надёжном магазине. При выборе мяса следует обратить внимание на его качество, внешний вид, запах и жирность. Именно от этих факторов и будет зависеть вкус готового продукта. Если какой-либо из них вызывает сомнения, то лучше от такой покупки отказаться и поискать более привлекательные варианты. При выборе соли для блюда следует учитывать её крупность. Идеальным вариантом будет использование морской соли крупного помола. Если её нет, то подойдёт обычная каменная.

Рецепты приготовления

Кулинарами всего мира придумано огромное количество рецептов хамона в домашних условиях. Каждый из них по-своему интересный, позволяющий получить уникальный вкус готового лакомства. Новичкам в этом деле следует учитывать, что для более быстрого приготовления блюда необходимо брать окорока молодых поросят. Неплохим вариантом для первого кулинарного опыта станет использование корейки.

Классический вариант

Этот способ приготовления является наиболее простым и часто используемым. Весь процесс работы с мясом прост, но требует терпения, аккуратности и чёткого соблюдения всех рекомендаций профессионалов.

Классический рецепт приготовления вяленой свиной ноги предусматривает использование таких ингредиентов: свиной окорок весом не менее четырёх килограммов, морская соль крупного помола.

Процесс приготовления прост и включает в себя следующие этапы:

  1. Берётся окорок молодого поросёнка и полностью покрывается морской солью. Для засола мяса прекрасно подойдёт глубокое деревянное корыто. Если его нет, то можно использовать любую глубокую ёмкость большого размера. Соль поможет мясу сделаться более устойчивым к воздействиям окружающей среды и не даст испортиться в течение длительного промежутка времени.
  2. Ёмкость ставится в тёмное и прохладное место. Время просаливания зависит от веса окорока. На каждый его килограмм необходимо отводить по одному дню засола. То есть если у вас пятикилограммовый окорок, то вам придётся солить его в течение пяти суток. Очень важно поддерживать в помещении постоянную температуру не более пяти градусов и влажность не менее 80%.
  3. После того как мясо засолилось, оно тщательно промывается водой для избавления от лишней соли. После этого оно помещается в морозильную камеру и выдерживается там не менее полутора месяцев. В этот период соль распределится по всему мясу и равномерно просолит его.
  4. По истечении указанного промежутка времени мясо достаётся из морозильника и вертикально подвешивается в хорошо проветриваемом помещении с подходящими для вяления условиями. В ней должно быть около семнадцати градусов выше нуля и 70% влажности. Эти показатели должны поддерживаться на протяжении четырёх или пяти месяцев вяления продукта.
  5. На финальной стадии процесса хамон помещается в холодное и одновременно тёмное место (идеально подходит подвал). Температура хранения продукта не должна превышать десяти градусов.
  6. Через полтора года хамон готов к употреблению.

Если вы готовите этот деликатес не в первый раз и знаете все тонкости процесса, то можно на последней стадии приготовления делать проверку продукта. Для этого раз в два месяца необходимо прокалывать окорок специальной иглой и следить за всеми критериями качества продукта (запах, цвет, текстура).

Блюдо по-испански

Рецепт приготовления хамона в домашних условиях по-испански предусматривает применение большого количества соли. Это помогает равномерно просолить мясо и сделать его идеально приправленным. Для приготовления такого хамона нужно купить следующие ингредиенты: окорок молодой свиньи — 4−5 кг, крупная морская соль — 10 кг.

Готовится этот деликатес так:

  1. Окорок предварительно подготавливается к засолке. Для этого с него срезается весь лишний жир, после чего мясо немного подсушивается на открытом воздухе.
  2. Затем мясо натирается большим количеством морской соли.
  3. Свинина перекладывается в заранее подготовленную эмалированную посуду и солится в течение двух недель при закрытой крышке. Процесс должен протекать в прохладном и тёмном месте.
  4. Каждые двое суток окорок переворачивается для равномерного просаливания всех частей.
  5. По окончании процедуры просаливания окорок вынимается из посуды и хорошенько промывается холодной водой.
  6. Поверхность мяса оборачивается марлей и подвешивается к потолку для сушки.
  7. Продукт выдерживается около полугода. Во время сушки каждую неделю повышается температура в помещении на один градус. Это позволит избавить мясо от ненужной жидкости и жира.
  8. После сушки хамон отправляется в холодное место на три месяца. За это время он приобретёт прекрасный вкус, насытится ароматом и будет готов к употреблению.

Быстрый хамон

Этот рецепт понравится тем, кто не любит долго ждать, но хочет получить по-настоящему вкусный продукт. Для ускорения процесса вместо окорока будет использоваться корейка.

Наличие в рецепте различных приправ позволит придать особый аромат готовому блюду.

Для него потребуется: 1 кг свиной корейки, 2 кг крупной соли, 1 кг сахарного песка, базилик, смесь перцев, перетёртый лавровый лист, карри.

Изготовление этого продукта происходит в несколько этапов:

  1. Предварительно подсушенная на воздухе свинина посыпается смесью из соли и сахара.
  2. Корейка перекладывается в эмалированную ёмкость, а сверху кладётся груз. Так мясо выдерживается около трёх дней. В процессе соления его нужно несколько раз в сутки переворачивать и сливать образовавшуюся жидкость.
  3. По истечении трёх дней мясо натирается смесью специй.
  4. Затем корейка обёртывается марлей, обтягивается ниткой и подвешивается к потолку на пять дней. Эту процедуру можно сделать на балконе, только необходимо дополнительно защитить мясо от мух и других насекомых.
  5. Через пять дней блюдо готово к употреблению. Опытные повара советую выдержать такое мясо около месяца. За это время оно «дозреет» и превратится в настоящий деликатес.
  6. После этого поверхность мяса смазывается топлёным сливочным маслом или свиным жиром и убирается в холодильник. Всё это позволить долго хранить готовый продукт и не бояться обветривания краёв.
  7. Подаётся хамон на стол порезанным на как можно более тонкие кусочки. На родине блюда, в Испании, это целое искусство, которому долго учатся кортадоры (мастера нарезки хамона).

Пикантный деликатес

Такой рецепт приготовления хамона предусматривает использование большого количества специй, которые придают готовому деликатесу уникальный и ни с чем не сравнимый вкус. Для пикантного хамона необходимо: 2 кг мяса, 0,5 кг соли, 0,25 кг сахара, 0,1 мл уксуса, лавровый лист, чёрный молотый перец, базилик, чабрец, кориандр, розмарин.

Делается сыровяленая корейка с соблюдением такой последовательности действий:

  1. В эмалированную посуду с крышкой выкладывается помытое и просушенное мясо.
  2. Затем свинина сбрызгивается уксусом и натирается смесью специй, соли и сахара.
  3. Сверху кладётся небольшая крышка и ставится груз. После этого ёмкость ставится на три дня в холодильник.
  4. Каждый день мясо переворачивается и с него сливается выделившаяся жидкость.
  5. После этого корейка просушивается и ещё раз обсыпается смесью специй.
  6. Мясо обматывается марлей, обвязывается прочной ниткой и подвешивается на балконе.
  7. Если хамон делается в жаркое время года, то днём его можно переносить в более прохладное помещение, а ночью возвращать на балкон.
  8. Через месяц такой сушки хамон будет готов к подаче на стол.
Читайте также:  Ночные боли в спине в положении лежа

Нарезка и подача на стол

Правильно нарезать и подать мясо не менее важно, чем качественно его приготовить. Для этого используют специальное приспособление хамонер. С его помощью окорок закрепляется и не выскальзывает.

Ни в коем случае нельзя автоматически нарезать хамон, так как это испортит его и сведёт на нет многолетний труд. Нарезать этот деликатес правильно может только специально подготовленный кортадор. Специальным инструментом он срезает тончайшие ломтики мяса и складывает их на тарелку.

Подавать хамон можно с различными дополнительными ингредиентами:

  • цитрусовые;
  • сыры твёрдых сортов;
  • грибы;
  • копчёная рыба;
  • дыня;
  • зелень;
  • соленья;
  • свежие овощи;
  • спиртное.

В Испании чаще всего это делают с дыней. Её кусочки заворачиваются в длинные пластинки тонко нарезанного мяса и употребляются только руками. Вы сильно обидите испанца, если будете есть хамон с хлебом. Лучше всего его добавить в салат или при приготовлении закусок и мясных рулетов.

Полезные советы

Хамон является очень нежным продуктом, который можно легко испортить. При неправильном хранении или несоблюдении всех тонкостей готовки, он становится невкусным и теряет свой аромат. Для получения максимального удовольствия от поедания хамона необходимо учесть такие советы профессионалов:

  1. При готовке хамона из окорока животного нельзя полностью срезать шкуру. Она не только помогает защитить мясо от пересыхания, но и предотвращает старение сала.
  2. Для приготовления деликатеса лучше не использовать очень жирную свинину, так как соль может полностью не просолить продукт и испортить его.
  3. Делая хамон лучше всего использовать крупную соль. Она намного лучше вытягивает влагу из мяса, чем мелкая.
  4. Использование морской соли, содержащей натуральный йод, помогает обеззаразить блюдо и сделать его безопасным для человека. Не нужно использовать имеющуюся в продаже йодированную соль, так как она имеет специфический запах, который испортит ваш деликатес.
  5. Не удаляйте белый налёт с поверхности окорока. Его появление вызвано выделением соли, что является вполне нормальным процессом.
  6. Ни в коем случае не прокалывайте и не режьте мясо в процессе готовки. Такая малейшая «травма» способна испортить весь кусок.
  7. Потемневшие места на поверхности окорока не удаляются, а протираются спиртом.

Хамон — уникальный и очень вкусный продукт. Его приготовление оттачивалось мастерами на протяжении многих веков, поэтому важно соблюдать все их советы. Если вы всё сделаете правильно, то в полной мере сможете насладиться утончённым вкусом хамона.

Originally posted 2018-04-17 08:27:03.

Разнообразная испанская кухня издавна славится неповторимой, изысканной кухней и одним из ее наиболее ярких шедевров является мясо под названием хамон. Это задняя нога свиньи особой породы, просоленная, высушенная и провяленная в естественных условиях.

Общие сведения

Хамон — это истинный символ Испании наряду с корридой и фламенко. Он представляет собой кулинарный деликатес с изысканным вкусом и пряным ароматом – такой же, как трюфеля или черная икра. Для его приготовления огромную роль играют строго выдержанные условия, правильно подобранный режим температуры и влажности.

Изготовители уверены, что наиболее вкусный и изысканный хамон можно получить из свиньи, которая питалась исключительно желудями или зерном.

Именно поэтому для производства продукта используется мясо свиней, обитающих в юго-западной части Иберийского полуострова. Там расположены многочисленные пастбища, усаженные многовековыми дубами, поэтому основной пищей животных являются желуди. Свиньи содержатся в количестве не более 15 на га пастбища.

Хамон испанский делается из специально выращенных Испанских свиней.

Это делается для того, чтобы они вели максимально активный образ жизни и подкожный жир равномерно распределялся по туше. В производстве испанского деликатеса учитываются мельчайшие детали – сроки засолки и вяления мясного продукта, его расположение на полке во время выдержки. Эти факторы оказывают непосредственное влияние на вкус и аромат хамона.

Калорийность хамона составляет 241 калорий на 100 г продукта. В нем содержится огромное количество олеиновой кислоты, которая способствует очищению крови, снижению уровня холестерина.

Разновидности

Хамон испанский, мясо которого берется от свиней особых пород, изготавливают многие производители, но признанными лидерами считаются 5 провинций – Гранада, Теруэль, Саламанка, Сеговия и Уэльбас. Существует 2 основных вида мясного деликатеса.

Несмотря на то, что технология их производства практически идентична, они имеют и принципиальные отличия, которые заключаются в породе свиньи, условиях их содержания и правилах кормления.

Например:

  • Серрано (jamón serrano) – хамон, изготовленный из мяса свиней белых пород, считается более дешевым.
  • Иберико – (jamón ibérico) – получают из мяса редкой и уникальной породы черной иберийской свиньи, относится к категории класса люкс, стоит очень дорого.

Серрано получают от белой свиньи, которая содержится в помещении и откармливается фуражом. Хамон этого сорта похож на сырое мясо, его отличительной особенностью является белое копыто. Имеет несколько маркировок в зависимости от времени выдержки — bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 14 мес.)

Иберико – кардинально отличается от серрано, имеет необычный темный цвет с выраженными мраморными прожилками. Основная отличительная черта – черное копыто. Мясо имеет пряный ореховый вкус. Такой деликатес считается предметом роскоши и подается к королевскому столу. Для экспорта в другие страны используется более дешевый сорт серрано.

Как выбрать хамон

Хамон испанский, мясо которого известно неповторимым соленоватым вкусом и пикантным ароматом, можно купить в крупных супермаркетах. Но сегодня в магазинах представлено много мясной продукции низкого качества, которая по вкусу и запаху лишь отдаленно напоминает настоящий испанский деликатес.

Как правильно выбрать качественный хамон:

  • сыровяленый свиной окорок очень плотный и упругий, его невозможно продавить пальцами;
  • испанские производители никогда не пакуют хамон в вакуум;
  • после прикосновения к мясу на пальцах остается легкий след жира;
  • характерная особенность настоящего испанского деликатеса – наличие черного или белого копытца.

Товар обязательно сопровождается всеми необходимыми документами и сертификатами, которые можно посмотреть перед покупкой.

Как делают хамон

Приготовление испанского хамона – это настоящий ритуал, каждый этап которого требует соблюдения особых правил. Технология производства изысканного деликатеса практически не изменилась на протяжении многих столетий. Свиней держат на специальной диете – иберийских откармливают только желудями или желудями с фуражом. Белых животных чаще всего кормят только фуражом.

Дальнейший процесс изготовления испанского хамона подразделяется на 7 основных этапов:

Завершающий момент – проба. Она проводится экспертом при помощи специальной тонкой иглы, изготовленной из коровьей кости. Исключительно по аромату продукта определяется его зрелость.

Классический вариант

Хамон испанский, мясо которого пряное и нежное, можно приготовить самостоятельно на собственной кухне. Существует огромное количество рецептов, помогающих сделать мясной деликатес в домашних условиях.

Для этого потребуется свиная нога весом не менее 4 кг, а также морская соль крупного помола:

  1. Свиной окорок нужно полностью пересыпать солью в глубокой и большой емкости.
  2. Далее она помещается в прохладную и темную комнату для просаливания. Его длительность зависит от веса мясного продукта – на 1 кг веса отводится 1 день просаливания. Влажность в комнате должна держаться на уровне 75-80%, температура до 5°.
  3. Мясо нужно промыть обычной водой от соли, положить в морозилку на 45 дней для того, чтобы соль равномерно распределилась по всему окороку.
  4. Далее окорок следует извлечь из морозильной камеры и подвесить за копытце в хорошо проветриваемой комнате в вертикальном положении, температура воздуха не должна превышать 17° на протяжении 3-5 месяцев всего процесса вяления.
  5. По истечению этого срока деликатес перевешивается в подвал, где созревает еще 5-6 месяцев.
Читайте также:  Повышенная кислотность у женщин

Весь процесс приготовления домашнего хамона по классическому рецепту займет не менее 18 месяцев.

Блюдо по-испански

Мясной деликатес по-испански предполагает использование большого количества соли. Ее потребуется не менее 10 кг для окорока весом 3,5 кг.

Рецепт:

  1. Ногу нужно обрезать от лишнего жира и натереть большим количеством соли крупного помола.
  2. Далее процесс соления – окорок выкладывают в большую посудину, накрывают крышкой и ставят на 14 дней в темное и сухое помещение.
  3. Каждые 48 ч мясо необходимо переворачивать – это поможет соли равномерно распределиться по его поверхности.
  4. Промытое и завернутое в марлю мясо нужно подвесить к потолку для сушения, которое длится не менее 6 месяцев.
  5. Заключительный этап – созревание, которое длится 3-4 месяца в погребе или подвале.

Благодаря обильному количеству соли испанский хамон получается удивительно вкусным, нежным и пряным.

Быстрый хамон

Быстрый рецепт ориентирован на тех гурманов, которые не хотят ждать 1,5 года для того, чтобы попробовать изысканный деликатес. Свиной окорок в нем заменяет корейка.

Рецепт:

  1. Корейку следует пересыпать смесью из соли и сахара, взятых в пропорции 2:1.
  2. Мясо нужно выложить в большую емкость, накрыть крышкой и придавить грузом, выдерживать около 3 дней, раз в сутки переворачивая его.
  3. Далее корейку можно натереть пряностями – черным и красным перцем, измельченным лавровым листом, базиликом, карри.
  4. Мясо, завернутое в марлю, подвешивается вертикально на 4-6 дней в проветриваемом помещении.
  5. Готовую корейку рекомендуется смазать растопленным маслом, чтобы защитить ее от высыхания.

Приготовленную корейку можно хранить в холодильнике. Это никак не отразится на ее вкусовых и ароматических свойствах.

Пикантный деликатес

Хамон испанский, мясо которого готовится с обилием пряностей, имеет пикантный аромат и необычный вкус. Для приготовления потребуется кусок мяса весом около 3 кг, 500 г соли, 250 г сахара, немного уксуса и специи – розмарин, кориандр, смесь перцев.

Рецепт:

  1. Промытое мясо нужно выложить в посудину, натереть уксусом, солью, сахаром и пряностями.
  2. Накрыть крышкой, при необходимости – придавить тяжелым грузом и отправить на 3 суток в холодильник.
  3. Раз в 24 ч деликатес нужно переворачивать.
  4. Далее мясо следует просушить и еще раз натереть пряностями.
  5. Замотать в марлевый отрез и подвесить для засола.

Продолжительность засола – не менее 4 недель, после чего пикантная корейка готова к употреблению.

Нарезка и подача на стол

Для того чтобы полноценно насладиться произведением испанского кулинарного искусства, его необходимо правильно нарезать и подать на стол. В Испании нарезание хамона – это сложное искусство, которому нужно учиться. Этот процесс доверяют только специально обученным людям, которые называются кортадорами.

Для нарезки используется 2 ножа – с коротким и жестким лезвием, длинным и тонким, а также специальная подставка хамонера, на которой размещается окорок.

Правильная нарезка выглядит следующим образом: нога размещается на подставке копытом вверх, после чего кортадор при помощи ножа с коротким лезвием делает легкий надрез, срезая кожу и жир, доходя до самого мяса. Затем ножом с тонким и длинным лезвием нежный хамон нарезается прозрачными, деликатными полосами, длина которых – до 7 см.

В боковых частях полосы обязательно оставляется немного жира. Если все тонкие полосы срезаны, снова используется нож с коротким лезвием, при помощи которого специалист обрезает все оставшееся мясо с окорока. Чаще всего оно не подается на стол, а применяется для приготовления различных первых и вторых блюд.

В домашних условиях нет возможности повторить все тонкости и правила испанской нарезки деликатеса. Поэтому вполне достаточно постараться нарезать его максимально тонкими практически прозрачными полосами. То мясо, которое не удалось срезать полосой, также зачищается и используется для приготовления ароматных бульонов, супов и других блюд.

Истинные гурманы советуют сочетать пряный сыровяленый хамон со сладкой дыней. Такая комбинация дарит настоящее наслаждение от яркого, оригинального солено-сладкого вкуса. Также хамон рекомендуется есть с сырами, оливками и маслинами, томатами, баклажанами, картофелем, цуккини, итальянской пастой.

В случае, если хамон подается с горячим гарниром, его нужно выложить на блюдо за 2-3 мин. до подачи на стол. Благодаря этому все продукты пропитаются неповторимым ароматом испанского хамона. Относительно напитков, к мясному деликатесу больше всего подходят крепкие коньяки, красные вина, пиво.

Как есть испанский хамон

Хамон – это изысканный деликатес, который принято есть в качестве холодной мясной закуски. Чаще всего его сворачивают рулетиком или лепестками, сочетают с пряной зеленью, ароматными сырами, маслинами, оливками и другими продуктами. Хамон добавляется в холодные салаты, другие блюда в качестве мясного компонента.

Он комбинируется с белым или красным сухим вином, пивом, а также крепкими алкогольными напитками. Если сыровяленый окорок подается с горячим гарниром, его нужно выкладывать на тарелку в последнюю очередь, примерно за 2-3 мин. до подачи. В противном случае он просто истечет жиром и его неповторимый вкус будет испорчен.

Где попробовать и купить хамон в Испании

Хамон в Испании – это национальный мясной деликатес, который подается практически в любом ресторане. Попробовать испанский продукт недорогих сортов можно, купив его в супермаркете. Также можно посетить хамонерию – специальный ресторан, в котором посетитель может сначала продегустировать любой понравившийся вид мяса и лишь затем покупать его.

Хамон продается целым окороком или в виде нарезки, это влияет на его цену. Окорок серрано будет стоить около 100 евро, иберико – от 300 до 850 евро. Нарезка обойдется дешевле. Серрано 100 г – от 4 евро, иберико – 15-25 евро.

Особенности хранения в домашних условиях

Испанцы хранят хамон просто подвешенным за копытце в кухне или подвальном помещении. В таком положении он сохраняет свои вкусовые и ароматические свойства на протяжении 18-24 месяцев. Жители солнечной страны уверены, что хамон придает их жилищу неповторимый, яркий и самобытный колорит.

В домашних условиях сыровяленый окорок можно подвесить на кухне, где-то под потолком. После того, как от ноги будет отрезано несколько кусочков, место среза обязательно нужно смазать жиром для того, чтобы предотвратить ее высыхание и потерю вкусовых качеств.

Основные правила

Специалисты категорически не рекомендуют хранить изысканный испанский хамон на полке холодильника. Слишком низкие температуры напрочь уничтожают пряный аромат и вкус мясного деликатеса. Оптимальным вариантом считается подвешивание окорока за копытце. При таком способе хранения он останется сочным, вкусным и ароматным до 2 лет.

На кости

При правильном хранении хамон на кости сохраняет свои вкусовые и ароматические качества на протяжении долгих месяцев. Его нужно держать подвешенным вертикально, при температуре до +20°. Она должна быть стабильной, резкие перепады приведут к ухудшению вкуса продукта.

В вакуумной упаковке

Мясной деликатес, упакованный в вакуум, рекомендуется хранить при температуре +3° — +10°. В таких условиях продукт сохранится свежим от 3 до 5 месяцев.

Что делать при появлении плесени

Появление плесени на испанском хамоне – это не повод для тревоги. Она свидетельствует о том, что продукт полностью натуральный и при его изготовлении были строго выдержаны все этапы технологии.

Плесень нельзя срезать ножом или пытаться соскребать. Лучше всего смочить небольшой лоскут ткани в оливковом масле и протереть заплесневелые места. Этого вполне достаточно для того, чтобы плесень больше не появлялась.

Вкусный и деликатный продукт хамон является настоящей гордостью Испании. Мастерство его приготовления, нарезки и хранения оттачивались столетиями. Сегодня у каждого человека есть возможность порадовать себя и своих близких мясным деликатесом, который при правильном хранении сбережет свой вкус и аромат на долгие месяцы.

Читайте также:  Аутопсихическая деперсонализация

Оформление статьи: Лозинский Олег

«От хвоста до ушек вкусно все у хрюшек!» — убеждены испанцы. Но есть просто вкусное мясо, а есть хамон. Этот сыровяленый свиной окорок — шедевр испанской кухни.

Без преувеличения шедевр — так к нему относятся сами испанцы. Вы попросите в ресторане «что-то без мяса», а они, глядя на вас честными глазами, протянут вам сендвич со свининой. Вы удивлённо потребуете объяснений и получите в ответ обиженное: «Это же не мясо, это хамон!». Спорить бесполезно, проще попробовать.

Просьба к убежденным вегетарианцам: держите себя в руках. Нам предстоит разобраться, почему все советуют начинать с самого дорогого jamón (с исп. — окорок). Также выясним, с чем заказывать это блюдо, можно ли его приготовить дома или хотя бы вывезти из страны — на пробу любимой тётушке.

Хотите узнать, что такое хамонера и чем загадочное «серрано» отличается от не менее загадочного «иберико»? Тогда быстрее переходите к следующему абзацу.

Мини-лекция по истории от хамоноведов

Первый хамон появился тысячи тысяч лет назад, задолго до изобретения морозильных камер и холодильников. Собственно, из-за этого и появился: в жаркой Испании мясо надо было как-то хранить. Вот народ и решил: «А чего выдумывать? Температуры у нас высокие, воздух горячий… Будем сушить!». Чтобы продукт дольше не портился, стали добавлять соль — тогда уже известный консервант. К тому же, соль способствует обезвоживанию.

Существует и более поэтичная легенда. Говорят, что однажды испанцы вытащили тонущего в каком-то источнике поросёнка. Вода в источнике была солёной, а поросёнок пробарахтался там довольно долго, буквально пропитавшись солью.

Но и это не последний след хамона в истории. По одной из версий, именно этому продукту мы обязаны… Америкой! Считается, что Колумб брал такое мясо в плавание, из-за того, что оно может долго храниться. Это и помогло команде доплыть до заветных земель.

Испанский хамон упоминали в своих произведениях Сервантес и Лопе де Вега.

Какие разновидности этого блюда есть Испании?

Давайте разберемся в терминологии. Из лопаток свиньи получается ломо, из передних ножек — палета, а из задних — хамон.

Последний бывает двух видов:

  • серрано (он же — «горный»);
  • иберико (известен под гордым именем «чёрная нога» или «pata negra»).

Как отличить их в супермаркете или в суровых рыночных условиях? Во-первых, по цене: серрано везде дешевле. Во-вторых, продавцы вам всегда подскажут, что к чему. И, в-третьих, сориентироваться можно по цвету копытца: белое — серрано, черное — «пата негра». Дело, естественно, не в чистоте свиных ножек, а в породе животного.

А слова-то на этикетке еще не закончились! Не то чтобы кто-то мнит себя породистым лингвистом, но от этих непонятных слов определенно зависит цена…

На «горном» окороке может быть обозначено:

  • «Curado»
    Метка означает, что продукт выдерживали 7 месяцев.
  • «Reserve»
    Этот — 9 месяцев.
  • «Bodega»
    А этот — целый год.

На «черной ноге» бывает такая маркировка:

  • «De cebo»
    Значит, что при жизни свинки питались без особых ограничений.
  • «Re cebo»
    Эти хрюшки кушали желуди и специальный корм — фураж.
  • «Bellota»
    А этих свинок кормили исключительно желудями.
  • «Puro»
    Данная метка добавляется, если свинка была чистокровной и породистой на все 100%.

Самым лучшим мясом признана продукция «Iberico». Она же является и самой дорогой. Этот хамон делается из свиней иберийской породы, чёрного цвета. Всю жизнь свинки питались отборной едой, поэтому и мясо у них соответствующее.

Камиль (33 года, Москва):

Кулинарная школа, выпуск №1: «Как готовить хамон?»

В серьезных масштабах

Процесс приготовления хамона занимает… несколько лет. Свинки рождаются, растут, набирают первые 23 кг и отправляются… на волю! Их свободу больше не ограничивают: они бегают по пастбищам, в поисках воды и лакомств. В период с октября по март их докармливают желудями.

После убоя и разделки свинину солят в течение 2 недель при температуре от 0 до +5°C. Далее мясо промывают и отправляют в специальную камеру со стабильной влажностью — для вяления. Потом окорока сушат (обязательно — вертикально) и переносят в погреба для дозревания.

Степень готовности определяют, прокалывая окорок специальной иглой, изготовленной из кости коровы. После прокола появляется особенный запах, по которому выясняют, можно ли отправлять хамон в магазины.

В домашних условиях

Хотите домашний хамончик? Вот подходящий рецепт:

Понадобится соль и свиной окорок (хрюшке должно быть около 2 лет).

  • Первый шаг: хорошенько засыпать ногу солью (примерный расчет времени: 1 кг — 1 день засолки). В помещении, где будет храниться мясо, надо поддерживать температуру не выше 5 °C и не ниже — 1 °C. Влажность — 85%.
  • Второй шаг: тщательно смываем соль и переходим к сушке. При температуре 30 °C этот процесс займет 2-3 дня.
  • Третий шаг: отправляем мясо в морозилку на 1-2 месяца.
  • Четвертый шаг: фиксируем окорок в вертикальном положении и за 3 месяца поднимаем температуру от +3 °C до +17 °C. Следим за влажностью — желательно добиться 70%.

9 советов для гурманов

  • Для нарезки хамона изобрели специальную подставку — хамонеру. Главные её отличия от обычной доски — «ножка» и соответствие по длине, что позволяет плотно закрепить мясо.
  • Дабы сохранить вкус, окорок режут всегда вручную, ещё и особым ножом. В Испании для этого есть обученный человек — кортадор.

Олеся (27 лет, Барнаул):

Ау, ау, ау! Мой хамон, я тебя найду!

Производство хамона налажено не только в Испании. Существуют итальянская (de Parma) и французская (de Bayona) версии этого блюда.

В Испании

Здесь этот продукт не готовят разве что на побережье. Но не каждый регион может обеспечить «хамонным» свинкам нужный климат и правильное питание.

Поэтому власти составили список провинций, которые делают 100%-но качественную продукцию:

  • Cecina de León;
  • Jamón de Trevélez;
  • Dehesa de Extremadura;
  • Jamón de Teruel;
  • Guijuelo;
  • Jamón de Huelva.

Этот список называется «Denominación de Origen», сокращенно — «D.O.». Так что, если вы видите знак «D.O.» на продукте, берите смело — качество гарантировано.

В России

Обзавестись деликатесом в Москве и других крупных городах родины тоже реально. Купить его можно в нарезке, куском или целиком свиную ногу. Для этого надо посетить крупный супермаркет или тематический интернет-магазин.

  • нарезка и кусок — от 250 до 2500 рублей за 100 г.;
  • на кости (нога 5-8 кг) — от 11 до 48 тыс. рублей.

Попробовать хамон можно и в ресторане с испанской кухней.

Михаил (41 год, Йошкар-Ола):

Будем объективными: в домашних условиях настоящий хамон приготовить сложно. Да и дорогущий окорок из ближайшего крупного супермаркета, хоть и называется «jamón», но не внушает доверия. Вы начали заглядываться на него ещё в октябре, помните? Сейчас уже весна, а он все на месте, посреди торгового зала. Вы ещё в первый раз заметили, как там уголок на этикетке загнут, не перепутаешь.

Поэтому лакомиться свиными ножками с хорошей выдержкой стоит где-то в Мадриде. И если вы уже там, то знайте: «Лучше хамон жевать, чем про него читать». А самый смак — читать про хамон, его же и пожёвывая.

Автор: Тина Крайниченко

Не хамоном единым богата кулинария этой колоритной страны. Блюда испанской кухни — это неповторимые и разнообразные кулинарные традиции из 17-ти регионов, поэтому здесь есть чем порадовать и гурманов, и просто любителей вкусной еды.

Обратите внимание на эти экскурсии

Статья показалась полезной? Вступайте в наши группы в социальных сетях:
ВКонтакте, Facebook, Одноклассники, Google+ и Twitter.

&#8656 Спасибо, если поставите нам лайк — кнопочки слева. 🙂

Ссылка на основную публикацию
Сколько времени ломается голос
Мутация голоса (от лат. mutatio 'изменение', 'перемена') наступает в результате изменений в голосовом аппарате и во всем организме подростка под...
Сколиоз какой врач ставит диагноз
Обнаружить сколиоз возможно по некоторым признакам самостоятельно, однако, для проверки состояния лучше обратиться к специалисту. Довольно часто возникает вопрос, какой...
Сколиоз лечение дома
Одним из самых распространенных заболеваний позвоночника в современном мире является сколиоз. Болезнь характеризуется прогрессирующим течением и часто начинается еще в...
Сколько времени можно сидеть в туалете
Каждый, кто хоть раз задерживался в уборной со смартфоном, задумывался — можно ли так долго сидеть на унитазе. По утверждению...
Adblock detector